Bifinhos de Lombo com Pimentos Recheados

Ingredientes
1 beringela cortada aos cubinhos pequenos
1 cebola cortada aos cubinhos pequenos
1 cenoura cortada aos cubinhos pequenos
1 pimento cortado aos cubinhos pequenos
1 alho-francês cortado aos cubinhos pequenos
2 dentes de alho cortado miudinho
4 tomates secos cortados aos cubinhos pequenos
2 c.s. azeite
Sal e pimenta q.b.
2 chávenas de arroz cozido
8 pimentos pequenos (2 por pessoa) ou 4 médios (1 por pessoa)
6 c.s. de queijo ralado
Queijo ralado para polvilhar

Bifinhos de lombo

4 c.s. azeite

4 dentes de alho picados
2 c.s. salsa picada

Sumo de 1 limão

Numa frigideira põe-se os legumes picados e o azeite e deixa-se saltear um pouco. Tempera-se com sal e pimenta.
Numa tigela, mistura-se o arroz com os legumes salteados. Junta-se as colheres do queijo ralado.
Depois de lavados, corta-se uma tampa nos pimentos e retira-se as sementes.
Recheam-se os pimentos com a mistura de arroz e legumes e polvilha-se com queijo ralado.
Põe-se num tabuleiro com uma camada de sal (para impedir que estes tombem, durante a cozedura) e leva-se ao forno durante 30 minutos.

Numa frigideira põe-se 2 c.s. de azeite e cozinha-se os bifinhos. Depois junta-se o resto do azeite, o alho, a salsa e deixa-se cozinhar 2/3 minutos. Junta-se o sumo de limão e os sucos dos bifinhos que ficam no prato.

P.S.- Estes legumes salteados, por si só, podem servir de acompanhamento a outras comidas, misturados ou não com arroz.