Ossobucco alla Milanesa com Risotto Milanês

Ossobucco alla Milanesa

Ingredientes

12 pedaços de tíbia de vitela (com a carne) com cerca de 4 com de espessura

Farinha comum temperada, para polvilhar
¼ cháv. (60 ml) de azeite
60 gr manteiga
1 dente de alho bem picado
1 cebola bem picada
1 caule de aipo cortado aos bocados
1 cháv. (250 ml) de vinho branco seco
1 folha de louro
1 pitada de pimenta Jamaica moída (usei 3 grão porque não tinha moída)
1 pitada de canela

Gremolata

2 c.c. de raspa de casca de limão
2 c.c. de chá de salsa lisa (italiana) (usei salsa portuguesa)
1 dente de alho bem picado

Polvilhe cada um dos pedaços da tíbia de vitela com a farinha temperada. Aqueça o azeite, a manteiga, o alho, a cebola e o aipo numa frigideira de fundo grosso ou numa panela suficientemente grande para conter os pedaços de tíbia (mas não os adicione ainda). Deixe cozer durante 5 minutos em lume brando, até que os ingredientes fiquem moles, mas sem deixar que escureçam. Adicione então os pedaços de tíbia à panela e deixe cozer durante 12-15 minutos, ou até que fiquem completamente escuros. Coloque os pedaços de tíbia em pé na panela, sem que fiquem encavalitados. Despeje o vinho e acrescente a folha de louro, a pimenta da Jamaica e a canela. Leve a ferver e tape a panela. Baixe o fogo para lume brando.

Deixe cozer em lume brando durante 15 minutos e, depois, adicione ½ cháv. (125 ml) de água quente. Deixe cozer, com a panela tapada, durante 45-60 minutos (o tempo irá depender da idade da vitela), ou até que a carne dos pedaços de tíbia fique tenra e possa ser espetada com um garfo. Vá verificando de vez em quando, durante a cozedura, o nível de líquido e acrescente mais água quente se necessário.

Para fazer a gremolata, misture as raspas de casa de limão, a salsa e o alho.

Transfira os pedaços de tíbia para uma bandeja e mantenha-os quentes. Deite fora a folha de louro. Aumente o lume e mexa o conteúdo da panela durante 1-2 minutos, ou até que o molho engrosse, raspando do fundo da panela algum eventual pedaço que esteja lá colado. Tempere a gosto, com sal e pimenta preta moída na hora, e volte a colocar os pedaços de tíbia na panela. Deixe que tudo fique totalmente quente; depois adicione metade da gremolata e mexa. Sirva salpicado com o resto da gremolate.

Risotto Milanês

Ingredientes

200 ml de vermute seco ou vinho branco

2 pitadas de fios de açafrão
1,5 l de caldo de galinha (Utilizei 2 l de caldo que fiz com 2 cubos Knorr de galinha)
100 gr de manteiga
75 gr de tutano
1 cebola grande bem picada
1 dente de alho esmagado
1 ½ chá. (360 gr) de arroz para risotto
½ cháv. (50 gr) de queijo parmesão ralado na hora

Coloque o vermute numa tigela, adicione o açafrão e deixe de molho. Deite o caldo numa panela e leve a ferver. Baixe o lume, cubra com uma tampa e mantenha em lume brando.

Derreta a manteiga e o tutano numa panela larga e alta. Coza a cebola e o alho até que fiquem moles, mas sem deixar que escureçam. Junte o arroz até ficar bem envolvido. Adicione o vermute e o açafrão ao arroz de mexa continuamente, até que o líquido seja absorvido. Adicione ½ cháv. (125 ml) do caldo quente, mexendo sempre, em lume médio, até que todo o líquido seja absorvido. Vá adicionando mais caldo, ½ cháv. de cada vez, até que todo o líquido seja absorvido e o arroz fique tenro e cremoso, o que demorará 25-30 minutos (talvez não tenha de usar o caldo todo, ou talvez precise de utilizar um pouco mais – cada risotto revelar-se-á ligeiramente diferente).

Retire a panela do lume e adicione, mexendo, uma mão-cheia de parmesão e ponha o resto de lado, para que as pessoas se sirvam.

Fonte: O Livro Essencial Do Arroz, Dinalivro